我国的白酒被世界公认为“工艺最为复杂的蒸馏酒”,其独具特色的酿造技艺,在千百年间历经了无数酿酒匠人的“口口相传”和“师徒相延”,传承至今不仅成为了中华民族文化创造力的代表典范之一,也为世人留下了诸多宝贵的文化遗产。因此为发现和鼓励文化遗产保护人才,推动企业加强文化遗产保护人才建设,中国酒业协会文化遗产保护工作委员特意开展相关评选活动,河北衡水老白干酒业股份有限公司酒库车间主任武艺成功入选摘得殊荣,这不仅展现了衡水老白干的匠心精神所在,也足以证明老白干酒那可追溯至东汉的酿酒技艺的弥足珍贵。

追本溯源品文化价值

衡水老白干酒的所在地“衡水市”地处华北平原,濒临衡水湖畔,水质甘甜,土壤肥沃,盛产谷物,充裕而优质的粮食水源为衡水老白干的酿造奠定了坚实基础。同时由于衡水市古时隶属天下九州之首的冀州,地处交通要道背靠六大河流,衡水老白干的美名得以流传开来,也留下了许多的传闻逸事:

“开坛十里香,飞芳千家醉”是唐代大诗人王之涣对衡水老白干的最高赞誉;武则天大摆酉水阵宴请群臣,贺知章一口气喝掉一坛冀州衡水酒;元朝画家王冕有赞云:“一杯香,二杯甜,三杯香甜惹人馋,连喝十杯皆愿干”;明朝时期,“老白干酒”和“十里香”之名誉满大江南北,更是得以步入殿堂成为皇家贡酒,扬名京畿。

进入现当代后,衡水老白干凭借独有的文化烙印和千年的技艺流传,成为了非物质文化遗产项目实践的主体,其传承至今的文化产品如“续糟配糟混蒸混烧老五甑工艺”、“地缸发酵酿酒技术”等工艺成果不仅有着鲜明的特征属性,更彰显出中华酒文化的博大精深;而其沿用至今的陶质地缸、蒸锅甑桶等工具器具,则是当地农业文明发展的生动写照。此外,为实现更好的传承与保护,衡水老白干建成了“中国白酒地缸发酵博物馆”,进一步丰富了自身非物质文化遗产的内涵与外延,成为人们品鉴、传习衡水老白干文化的重要阵地。

守正创新探科学价值

科学价值是非物质文化遗产的基础价值之一,而“酿酒”本身就是一门复杂的科学。衡水老白干的酿酒技艺遵从古法,严格把控每一道工序,精选东北红高粱、本地优质小麦为原料,采用衡水湖500米以下深层地下水,再经过续米查混烧老五甑生产工艺、地缸发酵、混蒸流酒、分段摘酒、分级贮存、精心勾兑等多道工序倾心制作而成,具有不可复制的稀缺价值。

而在非遗古法酿酒技艺和工匠精神的熏陶下,衡水老白干也愈发重视对酿酒工艺科学价值的传承和创新,形成了重视科技、尊重科学的态度氛围,相关人才队伍不断壮大,科研成果不断翻新。如今的衡水老白干拥有包括中国白酒工艺大师、中国白酒首席评酒师、中国酿酒大师在内的技术人员320余人,并先后建立了河北省院士合作重点单位、(李泽霞酒研发)国家级技能大师工作室等多个科研平台,引进了多台国内同行业领先水平的大型科研仪器,一方面高标准推进了公司的科研力量,另一方面也显著提高了老白干酒的发酵质量和效率,对白酒中香味物质的生成、酒质的改善起到了很好的促进作用。

由此可见,在现代科学的助力下,衡水老白干针对自身非物质文化遗产的探索实践,不仅为提升酿酒质量总结提炼了经验和数据,对整个白酒行业或将产生不可限量的效益,同时对生物科学也做出了相应的间接贡献,其科学价值显而易见。

长久以来,白酒作为中华文明的产物和优秀传统文化的代表,是讲好中华故事的有效载体,对酒文化遗产的保护,既是产业高质量发展的需要,也是时代创新发展的要求。而未来我们也有理由相信,在社会各界的支持和帮助下,我国白酒传统酿造技艺和相关文化遗产的保护传承工作必将得到广泛推动,包括衡水老白干在内的一众酒企也必将继续传播好白酒酿酒文化,保护好白酒酿制技艺,助推我国白酒高质量发展!

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